Không chỉ là tay phải tay trái chống ngấy thịt ngán mỡ, những hữu hảo khác của những dưa, cà ủ men không phải dạng vừa (tiêu hóa đạm, cung cấp lợi khuẩn, tăng hấp thu canxi, kẽm, tăng lượng vitamin, phân hủy độc tố...).

Chín sinh học

Nhưng đây không phải ý chính, việc sắp bàn là sự “chín” và “chưa chín” của món lên men. Chọn nem chua minh họa. Khi quá trình lên men hoàn tất, nem ăn được, gọi là chín, nhưng đây là “chín hóa học”, “chín sinh học” không qua lửa đỏ. 

Và chín chưa tới

Bất kể, phàm chín phải chín tới, còn nửa chín nửa sống đều lắm điều dở như nhau. Thậm chí món “chín tái” bằng men mới đáng ngại hơn mấy lần.

Giậu đổ bìm leo

Lên men, không chỉ giúp món ăn ngon, mà còn là cách thực phẩm tự bảo quản. Vi khuẩn có lợi cùng môi trường acid mà chúng tạo ra, ức chế hoàn toàn khuẩn hại. Chính thế, món lên men ủ chưa đủ ngày, chưa đủ chín, là lúc sự áp chế này chưa đủ đô, món dưa rơi vào cảnh bất phân, vi khuẩn gây thối, nấm mốc, ký sinh trùng hại vẫn còn đông vầy.

Nitrosamin, trời kêu phải dạ

Không chỉ vậy. Với rau quả ,nhất là  rau ngấm phân urê ,thì quá lên men khiến nitrat có trong rau bị khử thành nitrit , khi nitrit vào cơ thể sẽ tác dụng với các amin có trong thịt, cá, trứng, nhất là mắm tôm, tạo thành nitrosamin, chất có tên trong danh sách tiềm năng “kêu ai nấy dạ”. Lượng nitrit tăng cao trong một vài ngày đầu và giảm dần khi dưa đã chín tới, thêm một ghê người cho việ ăn đồ lên men “chín tái”. 

Đừng thấy đỏ nghĩ là chín

Vậy phải làm gì để nhìn ra chín tới hay chín tái? Dễ dàng, với món lên men nhà làm, tuân thủ đúng thời gian chờ chín, đừng sốt ruột “ăn cơm trước kẻng” là được. Với món mua về, chỉ có cách cảm quan. Bóc miếng cải muối lên cận cảnh mà thấy cải còn xanh, còn giòn rụm, thì mười hết chín chưa chín tới.

Càng chua càng yên bụng?

Hiển nhiên còn chước cuối là nếm. Kết quả “sát hạch” của cái lưỡi là tin cậy hơn cả. Món lên men càng để lâu càng chua ,tất bảo đảm độ chín, nhưng nảy sinh vài vấn đề. Một là chua thôi đừng chua quá ,đến ghê đầu lưỡi thì hết ngon, đã vậy, còn tiềm ẩn nguy hiểm. 

Vẫn là chuyện khuẩn tốt -khuẩn xấu. Khi món lên men quá chua, đồng nghĩa, khuẩn men đã làm việc hết công suất của chúng và không còn gì để chúng sinh acid, và cơ hội hồi sinh của khuẩn hại lại mở ra. Thậm chí, đây mới thực “thiên hạ dại loạn”bởi các khuẩn men không còn gì bỏ bụng, kéo nhau “thăm ông bà” cả.