Yêu vì em mà hận cũng vì em. Chả là bí quyết của món pate “zách lầu” ở chỗ đừng làm chín gan 100%. Người nấu pate lọc lõi sẽ biết cách giữ lại ít lõi của gan còn hồng màu máu, giúp mẻ pate sau nấu vừa có màu hồng, vừa có dư vị mê hoặc. Vụ này là nguyên do nổ ra tranh cãi “pate là món chín hay sống”?

Cớ sự lộ diện, phần gan chưa chín là ổ nhiễm trùng cài cắm trong món pate. Trong số khuẩn bệnh chuyên sinh nhai nội tạng gia cầm, to đầu phải kể là campylobacter. Nhiễm  campylobacter, chủ yếu dính tiêu chảy, đôi khi phân có máu, nhưng không may có thể trúng nhiễm trùng máu, viêm nội tâm mạc, tử vong...

Campylobacter trên da, thịt gia cầm dễ dàng bị loại khi lên bếp, nhưng khó xong với gan, bởi campylobacter xuất hiện  mọi nơi trong gan.   

Người Anh khoái khẩu parfait, pate gan gà hàng đầu châu Âu, nhiều phen xính vính với nạn campylobacter, phải kêu lên “Pate gan gà là món bữa tối nguy hiểm nhất!”.

Xứ mình, pate từ gan lợn là chính, sau  mới đến gan gà, không kể pate đóng hộp. Nói vậy, không có nghĩa pate gan ở ta ít nguy hiểm hơn. Nhiễm trùng campylobacter đa số nhẹ, vô tình khỏa lấp cả nhiễm trùng huyết, tử vong trong tương lai.

Nấu chín tới món pate của bạn, bằng không, nếu thưởng thức ở nhà hàng hay mua hàng làm sẵn, nên cẩn thận với miếng pate có màu hồng tươi bí ẩn.