Rau xanh là loại thực phẩm rất dễ “dao động”, càng chậm cho vào nồi, càng dễ mất dưỡng chất. Đơn cử  vitamin C nổi tiếng bốc hơi thần tốc. Thật ra, tội lần khân này, chẳng hạn để rau qua đêm,  còn dẫn đến cái kết khốc liệt hơn nhiều!

Rau qua đêm, mầm tai vạ

Chuyện là, rau để qua đêm được xem  là điều kiện lý tưởng để nitrate  trong rau chuyển thành nitrite , khi ta ăn vào, nitrite lại biến thành nitrosamine ,chất bị tố gây ung thư có nòi .

Đâu còn có đó

Khoan vội giật mình ,cần rạch ròi mấy điểm. Một -chất gây ung thư là nitrosamine không phải nitrat trong rau .Hai-rau nào cũng có nitrate , ít nhiều tùy loại . Cho nên cạn nhẽ thì sự thể  là  chỉ có các loại rau giàu nitrat mới có cơ khởi tác chuyền sinh nitrosamine . Thêm nữa, đâu còn có đó, không phải tất cả nitrate đều biến thành nitrite (<20%), và cũng không hết thảy nitrite đều tự diễn biến thành nitrosamine. Cuối cùng là vấn đề lượng, lỡ xơi một ít  nitrate chỉ gây độc nhẹ, chi khi gồm đủ lượng và chất mới tính tới chuyện “kêu ai nấy dạ”.

Bảng vàng nitrate 

Lượng nitrate có trong rau quả dao động với biên độ  rộng, lắm khi một trời một vực. Đậu Hà Lan chỉ nhỏn 1mg nitrate/kg, trong khi khoai tây, măng tây, cà rốt , bầu, bí,đậu cove ( 200-500mg/kg), bắpcải, xu hào (500-100mg/kg), xà lách (2000mg/kg)và cuối cùng chạm nóc là bó xôi ,rau bina (5000mg/kg)... Con số tương đối, lượng nitrate còn biến thiên theo thổ nhưỡng, thời tiết, thu hoạch, thậm chí từng khúc từng đoạn của lá rau. 

Gương mặt thân quen của giới nội trợ, cần để mắt đến súplơ, cải thìa, rau bina, bông cải, củ cải, cà rốt, cần tây là đươc. Trong số đó, rau bina được cho  là “máu” nhất khoản sinh tạo nitrosamine ...

Té nước theo mưa

Nhắc thêm, giàu nitrate không chỉ là chuyện số má của rau quả, mà còn gánh nghiệp  từ chính chúng ta qua nguồn phân đạm (urê) bón lá. Kế nữa, chuyền nitrate -nitrite càng tăng tốc nếu  thực khách ăn rau cùng món giàu đạm, thịt, cá, hải sản, đặc biệt mắm tôm ...

Một số rau quả khác cũng bị đặt vào cá biệt, càng để lâu càng độc gồm xà lách, khoai tây, nấm, mộc nhĩ... 

Thần tốc vào nồi

Vậy phải làm thế nào? Vẫn là khuyến cáo chí thiết chí tình là chế biến, rửa ráy nhanh, thần tốc đưa rau vào nồi. Với phốt qua đêm, hẳn còn phải thòng thêm câu cẩn tắc vô áy náy là không chỉ nhanh vào nồi, mà khi  vào rồi cũng cần nhanh cho vào bụng không kém! 

Số đẹp để đưa rau vào cho dạ dày là dưới 4 giờ sau nấu nướng, vào mùa hè con số này còn phải rút ngắn.