Hạn dùng nới tay 

Gặp chuyện, “đứa có tóc” trước tiên là hạn dùng.Thế nhưng đồ hộp, với  EXP nới tay bậc nhất thì hạn dùng ít khi là tội đồ. Cái date niêm yết mang nghĩa “thực phẩm được dùng ở mức tươi ngon nhất”, nhiều hơn là biển cấm “miễn dùng có bề gì bổn hãng không chịu trách nhiệm!”. Chính thế, đồ hộp là thực phẩm có “sức rướn” cao trong các loại thực phẩm chế biến sẵn, có thể chén tốt miễn không quá xa hạn chót. 

EXP muôn màu muôn vẻ

Hơn nữa, hạn dùng cũng đôi ba kiểu. Sinh sự lắm khi do không hiểu ý nhau giữa người dùng và cái EXP bố cáo. Những kiểu hạn dùng hay gặp là “sản xuất ngày XYZ”, “sử dụng trước ngày ABC”, “tốt nhất sử dụng trước ngày EFH”...

Clostridium Botulinum

Clostridium Botulinum, trời sinh một cặp, chỗ nào hộp thịt sinh tệ thì chỗ đó có “chế” giơ mặt ra. Là trực khuẩn kỵ khí, sinh độc tố độc thần kinh tương tự uốn ván, chết người như bỡn. Bởi thế, botulinum được xem là độc tố đụng tới là gây “sang chấn tinh thần” cho giới thầy thuốc lẫn bệnh nhân. 

Mặt dạn mày dày

Clostridium Botulinum là vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, có 2 điểm yếu chí tử là nhiệt độ và độ acid. Độc tố botulinum, cũng vậy, chịu nhiệt xoàng, ở 100⁰C, sau 2 phút là giảm độc lực, thêm 10 phút là ra bã.

Có vẻ thường, nhưng nghiệt nỗi, đây là vi khuẩn sinh nha bào. Gặp điều kiện bất lợi, Clostridium Botulinum ngưng phát triển, chuyển thành nha bào, như một dạng “ngủ đông” chờ qua cơn hoạn nạn. Riêng Clostridium Botulinum, bầy “nha đầu” của chúng khá cứng đầu, ở 100℃ phải mất  6 giờ mới chịu phép.

Gói gọn, Clostridium Botulinum kỵ khí, dở chịu nhiệt, acid và kiềm, nhưng lại gấu ở khoản tiềm phục qua nha bào “Trời đánh không chết”. Tất cả, giải thích mối oan oan tương báo giữa Clostridium Botulinum và đồ hộp.

Ruồi không qua lọt, nhưng ...

Đồ hộp, đặc biệt thịt hộp, xảy ra chuyện, do bị nhiễm Clostridium Botulinum hoặc bào tử, trong quá trình sản xuất, đóng hộp và cả giai đoạn bảo quản khi ra khỏi nhà máy. Gặp thuận lợi, vi khuẩn hay nha bào âm thầm sinh sôi và sản xuất độc tố ngay trong “cốc” kim loại làm sẵn cho chúng.

Đồ hộp chay, chừa Clostridium Botulinum?

Thịt là món khoái khẩu của Clostridium Botulinum, chả thế ngộ độc Botulinum còn có tên “ngộ độc thịt”. Tuy vậy, Clostridium Botulinum, không từ rau, củ, quả, hải sản, đóng hộp, đóng lọ, bao, kể cả hút chân không (Clostridium Botulinum là khuẩn kỵ khí tuyệt đối). Gần đây xuất hiện cả ngộ độc không đóng hộp như khoai tây nướng, tỏi băm, sandwich...

Đồ hộp chay, không thịnh bằng, nhưng không miễn nhiễm, đặc biệt hộp đồ chay có độ acid thấp (pH>4,5).

Tránh voi chẳng hổ mặt nào

Chọn mặt gửi vàng. Thận trọng với các biến động cảm quan của đồ hộp (rỉ sét, hở miệng, phồng to). Khi đồ hộp mở nắp, giao cho cái lưỡi làm “gián quan” về mùi, vị.

Độc tố Clostridium Botulinum dở chịu nhiệt, đây là cơ hội cho cú chót nấu chín thực phẩm sau mở hộp. Nếu tính nha bào phải đun lâu hơn lệ thường một chút.

Phồng ăn được và phồng vứt đi 

Một chi tiết luôn được nhắc trong nhận dạng an nguy, đó là độ phồng của đồ hộp. Đổ đồng cứ thấy phồng là vứt, nhưng cạn nhẽ cũng có loại phồng ăn được. Có 2 loại, phồng cơ học (biến dạng/dùng được) và phồng vi sinh (không dùng được). Phân biệt, ấn mạnh mà chỗ ấn không xẹp hoặc phồng lại như cũ khi thả ra, là phồng vi sinh.

Một số mẹo nhìn sờ gõ nghe. Gõ nghe đanh là tốt, bình bịch kèm phồng là hỏng. Mở hộp thấy lớp vecni loang lổ, mùi tanh kim loại, mùi thối (H₂S, NH₃) là hỏng. Cho vào chậu nước khoảng 70⁰C, ấn vào nổi bọt khí là hỏng.