Tiệm gà rán tiết lộ 'không thay dầu chiên suốt 66 năm'

Bí quyết giúp một nhà hàng gà rán ở Nhật Bản giành giải thưởng danh giá không phải gia vị đặc biệt, mà là chảo dầu chiên được duy trì từ năm 1960 đến nay.

Nhà hàng Wakatori tại tỉnh Shizuoka nổi tiếng với món gà rán gần đây gây xôn xao sau khi giành huy chương vàng tại Giải thưởng Gà rán Nhật Bản (Japan Fried Chicken Grand Prix).

Trong cuộc phỏng vấn sau chiến thắng, ông Yoshihiro Tsuchiya - chủ sở hữu thế hệ thứ ba của nhà hàng - đã không giấu bí mật của tiệm, khi tiết lộ bí quyết làm nên hương vị nổi tiếng của quán chính là loại dầu chiên đã được sử dụng từ khi cửa hàng mở cửa vào năm 1960.

Không thay dầu chiên để tạo hương vị đặc biệt

Thông tin này ngay lập tức khiến mạng xã hội Nhật Bản "dậy sóng". Nhiều người không khỏi giật mình khi nghe đến cụm từ "dầu chiên 66 năm tuổi", thậm chí đặt câu hỏi liệu món gà nổi tiếng này có thực sự an toàn cho sức khỏe hay không.

Tuy nhiên phía Wakatori nhanh chóng lên tiếng giải thích rằng họ không đơn giản giữ nguyên một chảo dầu suốt hơn nửa thế kỷ rồi liên tục sử dụng.

Theo ông Tsuchiya, mỗi ngày sau khi đóng cửa, nhân viên đều tiến hành lọc kỹ dầu chiên để loại bỏ cặn thịt và các tạp chất phát sinh trong quá trình nấu nướng. Sau đó, phần lớn lượng dầu sẽ được thay mới, chỉ giữ lại một lượng nhỏ dầu cũ như một dạng "men cái" tạo hương vị trước khi bổ sung dầu tươi cho mẻ tiếp theo.

Nói cách khác, không phải toàn bộ số dầu hiện nay đều có tuổi đời 66 năm. Tuy nhiên về mặt kỹ thuật, một phần rất nhỏ phân tử từ mẻ dầu đầu tiên vẫn có thể tồn tại trong hỗn hợp dầu đang được sử dụng.

Chủ nhà hàng cho rằng chính lớp dầu được "nuôi dưỡng" qua nhiều thập kỷ đã tạo nên mùi thơm phức hợp và hương vị đặc trưng mà dầu mới khó có thể tái tạo. Đây cũng là yếu tố giúp Wakatori tạo khác biệt giữa thị trường gà rán cạnh tranh khốc liệt tại Nhật Bản.

Thực tế, cách làm này không hoàn toàn xa lạ trong ngành ẩm thực. Nhiều nhà hàng nổi tiếng trên thế giới vẫn duy trì các nồi nước dùng được bổ sung liên tục trong nhiều năm, thậm chí hàng chục năm.

Tại Nhật Bản, nhà hàng Otafuku ở Tokyo được cho là vẫn sử dụng nồi nước dùng oden đã tồn tại hơn 70 năm. Trong khi đó, một quán ăn tại khu Ekkamai của Bangkok (Thái Lan) cũng nổi tiếng với nồi nước dùng được bổ sung liên tục suốt hơn nửa thế kỷ.

Dù vậy các chuyên gia thực phẩm cảnh báo rằng dầu chiên và nước dùng là hai câu chuyện hoàn toàn khác nhau.

Theo họ, quá trình đun nóng dầu ở nhiệt độ cao lặp đi lặp lại có thể tạo ra các hợp chất có hại như axit béo chuyển hóa (trans fat) hay acrylamide - chất được cho là có liên quan đến nguy cơ gây ung thư. Việc thường xuyên bổ sung dầu mới có thể làm giảm nồng độ các chất này, nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn nguy cơ tích tụ theo thời gian.

Hiện chưa có bằng chứng cho thấy món gà của Wakatori gây ảnh hưởng tới sức khỏe thực khách. Tuy nhiên câu chuyện về "chảo dầu 66 năm tuổi" vẫn đang khiến nhiều người vừa tò mò vừa bán tín bán nghi.