Chuyện này giờ đang là thời sự nhà bếp của không ít bà nội trợ. Cơn cớ đằng sau những cuộc đổi dạ thay lòng này là gì?

Chuyện mỡ chuyện dầu

Mỡ động vật (mỡ lợn, bò, vịt, ngỗng...), thành phần cơ bản gồm chất béo bão hòa (SFA), không bão hòa đơn (MUFA), và không bão hòa đa (PUFA), chế tác chủ yếu dưới dạng nấu chảy mỡ. Dầu thực vật này nọ hơn (dầu đậu nành, hướng dương, oliu, cải, dừa, cọ...), với MUFA/PUFA gần như độc chiếm bảng dinh dưỡng, "bào chế" qua hai kiểu ép lạnh và tinh luyện.

Hồi tâm chuyển ý

Quay lại trọng tâm, tựu trung có ba thứ khiến ai đó sinh bụng "tham đó bỏ đăng" dầu mỡ: hơn thiệt về chất béo, độ chịu nhiệt, hay dở của tự nhiên và hàng công nghiệp.

Không cứ mỡ là xấu

Bắt đầu với được - mất chất béo. Dù còn nhiều chất/thành phần, nhưng rõ triglyceride là thứ cầm cân nảy mực trong cuộc kỳ kèo, cụ thể là màn tỉ thí béo bão hòa và không bão hòa.

Mỡ là tay của ăn của để về SFA (40 - 45%), còn MUFA/PUFA là thế mạnh của dầu. Suốt bề dày lịch sử, SFA nhận đủ tiếng bấc tiếng chì, chủ yếu quanh con ngáo ộp cholesterol, theo sau là bầu đoàn xơ vữa, đột quỵ, nhồi máu... Bẽ mặt suốt cho đến khi SFA nhận được minh oan có hai loại cholesterol xấu (LDL) và tốt (HDL), người ta mới vỡ lẽ phần đa béo bão hòa bị vơ đũa cả nắm.

Không cứ dầu là tốt

Vậy còn phía bên kia? Miễn bàn cãi tiếng thơm của MUFA (tăng HDL) và PUFA với Omega-3 (kháng viêm, trợ tim, tốt não, giảm đột quỵ, trầm cảm, alzheimer...) và Omega-6 (giảm LDL). Chỉ là mấy ai mười phân vẹn mười, khổ nỗi với dầu ăn thì những "tồn tại" không hiếm.

Đầu tiên, PUFA mắc một hạn chế gia truyền là dễ bị oxy hóa, khi chiên xào ở nhiệt độ cao, từ đó sinh ra đống của nợ aldehyde, gốc tự do... (hại gan, thận, hỏng DNA...). Bất cập thứ hai gắn với nạn cừu trắng, cừu đen. Trong họ nhà PUFA, Omega-6 là tay trái tính trái nết, dẫn đến việc "ăn" quá nhiều Omega-6 mà thiếu Omega-3 khắc chế, sẽ sinh đống phiền (viêm mạn tính, béo phì, tiểu đường, trầm cảm, bệnh tự miễn, alzheimer...).

Tính chịu nhiệt và hàng tinh luyện

Độ bền nhiệt là một "động cơ" nữa cho các cuộc quay xe. Mỡ giỏi chịu nhiệt nên ít bị biến chất khi chiên rán, ngược lại với dầu. Tính ra, đây mới lại là điểm yếu "chí mạng" khiến dầu ăn bị quay lưng.

Tương tự, chế biến tự nhiên và ít dính hóa chất là sở trường của mỡ, ngược lại với tiếng xấu công nghiệp của dầu. Vegetable oil dù được sản xuất với hai dạng ép lạnh (cold-pressed) nguyên chất và tinh luyện (refined), nhưng phần đa chúng ta xơi gà rán, cá chiên qua tay tập đoàn dầu ăn refined hùng hậu.

Again and again

Chiên đi chiên lại là bê bối kinh điển của làng béo ăn được. Tái sử dụng liên hồi, dầu hay mỡ, đều là gốc sinh độc (gốc tự do, aldehyde, acrolein, trans fat). Day tận trán thì trans fat là chất béo chuyển hóa nguy hiểm hàng đầu cho tim mạch và chuyển hóa.

Tuy nhiên, dầu ăn với cái dở chịu nhiệt hẳn dễ sinh họa với chiên đi chiên lại (đặc biệt với PUFA/Omega-6) hơn mỡ. Dầu ăn vốn được lòng các bếp công nghiệp, quán xá và tính tiết kiệm của các bà nội trợ, nên cơ hội "again and again" cao hơn mỡ cái đầu!

Việc nhận mặt dầu chiên tới chiên lui cũng khó hơn mỡ (sẫm màu, mùi khét). Thực tế dầu "again and again" trông vẫn ổn, dù đã qua cả tá lần phục vụ.

Được lời như cởi tấm lòng

"Bi nhiêu" đủ mường tượng duyên cớ của xu hướng bỏ dầu quay về với mỡ, chi tiết là nhờ màn "nói đỡ" cho SFA và các lá mặt lá trái của PUFA. Chưa kể thừa dịp người ta còn đào lại những thế mạnh ngon cơm của mỡ (không trans fat nếu không chiên đi chiên lại, hấp thu vitamin tan trong dầu A, D, E, K, món ăn thơm ngon hơn...), vốn bị làm lơ dưới cái bóng của cholesterol.

Ép dầu ép mỡ ai nỡ ép duyên

Nói vậy nhưng đắc ý thế nào thì đừng quên mỡ và SFA, dù nhận được cái nhìn "rộng đường dư luận" hơn, nhưng không vì thế mà những hung họa thiên bẩm của chúng biến mất. Cũng vậy với dầu, không vì vài bóc mẽ mà lờ đi loạt phẩm chất number one của MUFA/ PUFA.

Dụng mỡ như dụng mộc

Bất kỳ ai nếu quyết "quay xe" thì cần một chiến lược tạm gọi "dụng mỡ như dụng mộc", kẻo lợi chưa thấy đâu mà lại đâm đầu vào đống phiền phức.

Điểm sơ vài ý chính trong chiến lược:

- Tận dụng điểm mạnh, trong đó có chịu nhiệt, để rộng tay dùng mỡ cho các món chiên, xào, kho, nướng nhiệt độ cao.

- Không nên dùng mỡ như một nguồn chất béo duy nhất, mà hãy kết hợp dầu ăn, ưu tiên dầu ép, cho các món nguội, để đảm bảo sự đa dạng và cân bằng dinh dưỡng.

- Ưu tiên chế tác mỡ sạch tại nhà, với nguyên liệu xuất xứ rõ ràng, thay vì xài mỡ đóng hộp, mỡ chợ, mỡ chiên sẵn, thậm chí mỡ công nghiệp, kẻo dẫm lại vết xe đổ của dầu.

- Luôn nhớ dù mỡ hay dầu, liều lượng và cách dùng quan trọng hơn cả. Mọi cực đoan về dinh dưỡng sẽ dẫn đến sai lầm và cái giá không nhỏ.